Disfrutemos el verano.
Por Far. Eduardo Guerra
Colegio de Farmacéuticos
de Morón, Hurlingham
e Ituzaingó

Terminan las fiestas, comienza enero, y uno ya siente que todo funciona “a media máquina”.
Los más tempraneros, porque ya están empezando a gozar de sus vacaciones.
El resto, porque entre el calor agobiante, la poca gente que anda por aquí, el ritmo de las actividades que declina naturalmente, y “la envidia”, la sana envidia que nos produce ver partir a los que se van de vacaciones casi con la copa del brindis de año nuevo en la mano, buscamos la manera en que nos duela menos, hasta que llegue nuestra hora.
Y mientras esperamos que nos toque el turno, vamos disfrutando del chapuzón en la pileta de casa al volver del trabajo, de alguna salida a comer o tomar un helado a la nochecita, del fresquito de la noche en el jardín de casa a la luz de las estrellas…
Esto, hablando de los grandes, porque los chicos, obviamente sin obli-gaciones, hacen de la colonia o de la “pelopincho” en casa un modo de vida para estos días calurosos.
Son tiempos lindos, más placenteros, más relajados….en que estamos muy predispuestos al goce, al esparcimiento, al relax que un año de actividad plena nos está pidiendo a gritos.
Los farmacéuticos, por nuestra formación profesional y el ejercicio permanente de la función sanitaria, estamos orien-tados y preparados para la prevención, (de accidentes domésticos, de enferme-dades y otras yerbas), por lo que habitualmente nos encontrará aconsejándole cómo y qué hacer para evitar que “un descuido” nos empañe la alegría de estos días.
Si se va a exponer al sol, recuerde hacerlo de manera gradual y con la protección adecuada.
La exposición al sol ha pasado a ser, desde hace algunos años, una práctica que debe restringirse a determinados horarios en que el astro rey pega con menos fuerza. Esto tiene que ver con el tema del agujero de ozono, aunque casi ya nadie lo menciona, y por eso quedaron en la historia los bronceadores, para ser reemplazados por los protectores solares, esos que vienen numerados con un factor que determina el tipo de pantalla que produce para disminuir el daño de los rayos sobre la piel. Factor 45 a 65 para los más pequeños, factor 15 ,20 ó 30 para los adultos, según el tipo de piel y el lugar y tiempo que se permanezca al sol.
Debemos recordar que demasiado tiempo nos expone a contraer cáncer de piel, nada menos, que el efecto de los rayos solares es acumulativo, y el placer de hoy puede ser lamentado dentro de unos años.
Y si van a la pileta o incluso en el mar, los tapones para oídos evitan en gran medida el riesgo de las odiosas otitis, que tanto hacen sufrir a quienes las padecen, (sobre todo los niños), y a los que los rodean.
La ingesta de agua es siempre recomendable, pero se aconseja utilizar aguas envasadas, incluso para el mate, ya que es muy común que el uso de aguas de grifo de lugares que no son nuestro hábitat provoquen diarreas o trastornos similares.
Por último, si Usted, como yo, considera que las vacaciones deben incluir, necesariamente, los placeres de la buena mesa, trate de comer y beber de todo lo que le apetezca, pero sin caer en excesos que le impidan disfrutar, en los días siguientes, de otros tantos manjares y otras tantas libaciones.
Hasta aquí los consejos para que su verano sea lo más placentero posible, y recuerde que, para el caso que lo necesite, aún en los lugares de veraneo, o muy cerca de su casa, hay una farmacia y un farmacéutico “de turno”, dedicados a permanecer

VIVIENDO SANO
Los errores más comunes
en seguridad alimentaria

Dr. Héctor Pittaluga*
Director Prog. de Control de Calidad de Alimentos.
PROCAL-Fundación Bioquímica Argentina

Estos errores “más comunes” se comenten en general en la cocina y por desconocimiento en la mayoría de los casos. Conociendo estas causas podemos evitar y prevenir toxiinfecciones alimentarias, algunas de ellas, graves. A continuación desarrollaremos los más comunes, el orden no obedece a su grado de importancia, todos lo son.

Guardar en la heladera alimentos crudos y cocidos juntos.
Este error es el generador de la habitual contaminación cruzada. Esta es la causa más común de contaminación en una cocina. Verduras, carnes o pescados crudos pueden entrar en contacto entre ellos o con alimentos cocinados en inter-cambiar sus contaminantes. Los alimentos cocidos, se supone, que luego de una buena cocción han quedado liberados de sus con-taminantes, pero si los acercamos a alimentos crudos los volveríamos a contaminar. La situación ideal es colocar los alimentos cocidos en la parte superior y los crudos en las partes inferiores.

Cocinar en forma parcial alimentos como pollos o alimentos con huevos (tortillas).
Este error, asociado a que él alimento pueda permanecer tiempos inadecuados a temperatura ambiente, puede provocar un crecimiento muy intenso de gérmenes que generarían una gastroenteritis segura. La recomendación en este aspecto es cocinar adecuada y totalmente los alimentos.

Preparar alimentos con mayonesas (ensalada rusa) con antelación.
En este típico error confluyen dos posibles causas de contaminación. En primer lugar la recomendación es utilizar siempre mayonesas comerciales, (fueron fabricadas con huevo en polvo). En el caso de las mayonesas caseras se elaboran con huevos frescos y dependerá de la higiene previa del huevo al momento de uso para que no genere contaminaciones. En segundo lugar, cualquier alimento al que se le agrega mayonesa, esta deberá agregarse en el último instante antes de ser servido y si existen tiempos previos para su consumición, se deberá mantener refrigerada.

Marcado de los alimentos.
En muchos restaurantes o casas de comidas se marcan los alimentos para luego en el momento de su comercialización con un breve proceso cocción se los liberan para ser consumidos. No es una buena práctica.
En estos casos la recomendación es estricta respecto a marcar y refrigerar inmediatamente hasta el momento de su cocción definitiva.

Enfriado de los alimentos durante un tiempo excesivo antes de colocarlos en la heladera.
Existe un tiempo máximo para dejar un alimento a temperatura ambiente que es de dos horas. Luego de transcurrido este tiempo podemos decir que el alimento tiene un grado de contaminación que lo convierte en alimento de riesgo para ser consumido. Cuanto más tiempo pase, mayor será el grado de contaminación. Tampoco podemos colocar un alimento con alta temperatura dentro de la heladera para minimizar estos riesgos, el motivo es que al alimento en cuestión no le generará ningún cambio, pero elevará la temperatura del resto de los alimentos que se reencuentran dentro del refrigerador.

Creer que los alimentos que tienen buen aspecto, color, textura, aroma y hasta sabor están libres de contaminación.
Este es un error que genera problemas graves. Los alimentos que están severamente contaminados con gérmenes patógenos (gérmenes que causaran enfermedades) no alteran al alimento. Es decir el alimento se mantiene en óptimas condiciones para ser consumido y está totalmente contaminado.

No lavarse las manos antes de empezar a manipular alimentos.
Las manos del manipulador de alimentos es el vehículo ideal para llevar bacterias a cuanto alimento se toque. Las manos se deben lavar luego de tocar alimentos crudos, de toser, de ir al baño, de estornudar, de hablar por teléfono, fumar o comer y después de toda acción que pueda haber aumentado el nivel de contaminación de nuestras manos. Además las manos se deben lavar haciendo “espuma”. Si no hacemos espuma podemos haber quitado la suciedad de nuestras manos pero las bacterias habrán quedado pegadas a nuestra piel. Como recomendación final el secado de las manos deberá ser con toalla descartable de papel o aire.

Desfreezado de alimentos a temperatura ambiente.
Esta es una causa muy frecuente. Hay que tener en cuenta que si el proceso de desfreezado se realiza mal, el alimento pasará a estar contaminado.

Nunca desfreezar alimentos a temperatura ambiente. Podemos utilizar el método ideal, colocándolo en la heladera, (en el medio), y generar una descongelación paulatina y lenta. Con un alimento de tamaño medio, (Pollo), este proceso nos llevará unas 24 horas para lograr el total desfreezado. Si la pieza a desfreezar es de menor tamaño lo podemos hacer en el microondas. Si la pieza es muy chica, (milanesa, filete de pesado, hamburguesa) lo podemos llevar a cocción directa evitando el desfreezado.
Teniendo en cuenta estos errores, que son frecuentes y habituales, podemos evitar enfermedades transmitidas por los alimentos. No son difíciles de aplicar, solo resta que el manipulador se logre concienciar que por sus manos pasa la posibilidad de salud, enfermedad y hasta de muerte de la persona que consuma el alimento que elaboró.
RECURSOS DE VERANO,
Los picles rápidos encurtidos

Por Silvia Brude
Docente Naturista Instructora en Formación Profesional
Cursos y Talleres de cocina naturista terapeútica / T.E.4 665 6408 / naturasilvia@yahoo.com.ar

Las distintas culturas antiguas han buscado formas de conservar los alimentos en épocas de cosechas escasas. Una de las formas que nos han legado son “los encurtidos” que bien preparados constituyen uno de los recursos mas sabrosos de la alimentación sana en épocas de calor, cuando nos cuesta encerrarnos en la cocina.
Esta forma de preparación de los vegetales tiene gran importancia para la nutrición ya que estimula el apetito y purifica todo el organismo. Los alimentos así prepa-rados son pre-digeridos durante la fermentación, enriqueciéndose con enzimas y vitaminas que no son destruidas por la acción del fuego de la cocción. Son antisépticos por la acidi-ficación y la producción de sustancias antibacterianas.
La fermentación láctica que se obtiene de los encurtidos, actúa como un desinfectante natural.
Se puede utilizar cualquier tipo de vegetales, preferentemente duros como : repollo, zanahorias, coliflor, chauchas, rabanitos, etc.

PICLES RÁPIDOS
Elegir un frasco de vidrio de 500 grs. Lavarlo con mucho cuidado. Llenarlo con vegetales cortados en juliana.
Aparte hervir ½ litro de agua y agregarle una cucharada de sal marina. Enfriar y llenar el frasco con el líquido. Tapar y guardar en lugar oscuro de 10 a 15 días.
Por efecto de la fermen-tación, puede derramarse líquido, como también cuando pasado el período de descanso se abre el frasco, esto no debe preocupar ya que si los picles están firmes y de buen sabor, estarán listos para ser consumidos.
Finalmente escurrir el agua y guardar en la heladera.

PEPINOS ENCURTIDOS:
Elegir pepinos pequeños, lavarlos muy bien y llenar un frasco.
Agregar agua salada (5grs. de sal por litro de agua) hasta cubrirlos. Tapar y guardar l5 dias o mas antes de usar.

ATENCIÓN: Los días jueves del mes de Enero de 8 a 10 hs. Se dictarán talleres de cocina vegetariana con los siguientes temas:
Panes integrales con y sin levadura, chipá (pan de mandioca) – hortalizas, cocción al vapor y al wok, mayonesas vegetales – cereales (formas de cocción) amasado para formar bases de tartas sin harinas, croquetas sin huevo.- dulces moldeados, mermeladas caseras, budines frutales, tartas de avena.
Vacantes limitadas.